Culurgiones di patate: la ricetta della pasta tipica sarda

I culurgiones sono una pasta ripiena della Sardegna preparati con patate, pecorino e menta. Ecco la ricetta originale e qualche consiglio.

Oggi andiamo alla scoperta di un fantastico piatto sardo, i culurgiones di patate, una pasta tipica della zona di Ogliastra, che si prepara con farina e semola rimacinata, per poi andare a formare dei ravioli farciti con un ripieno composto da patate, pecorino sardo e menta. Caratteristica peculiare di questa ricetta tradizionale è la forma dei ravioli, che somiglia ad una spiga di grano.

Se volete preparare un primo piatto davvero sfizioso e stupire tutti i vostri ospiti a cena, allora che cosa state aspettando? Con questa ricetta il risultato è assicurato! Andiamo a vedere come realizzare questi meravigliosi ravioli sardi, quali condimenti utilizzare e qual è l’affascinante storia dietro il piatto.

Preparazione dei culurgiones ogliastrini

1. Cominciamo dal ripieno: lessate le vostre patate in acqua bollente finché non risulteranno morbide. Sbucciatele e in una ciotola schiacciatele con una forchetta o con uno schiacciapatate. Non appena avrete ottenuto una sorta di purea, lasciate raffreddare per 10 minuti.
2. In una padella scaldate 3 cucchiai di olio e lo spicchio di aglio, partendo da freddo. Non appena comincerà a sfrigolare spegnete e lasciate in infusione.
3. Una volta che le patate saranno fredde, aggiungete il pecorino sardo grattugiato, il sale, il pepe, la menta e l’olio aromatizzato all’aglio. Lasciate riposare il ripieno (anche un paio di ore).
4. Passiamo alla pasta. In una ciotola mischiate la semola rimacinata con la farina 00, poi unite l’acqua e l’olio versato a filo (oppure pari peso di strutto) e cominciate ad impastare il tutto. Quando il composto sarà già piuttosto omogeneo, stendete un velo di farina sul vostro piano di lavoro e impastate energicamente per altri 5 minuti. Fate riposare la pasta avvolta da un foglio di pellicola trasparente per almeno una mezzora.
5. Passati 30 minuti, stendete la pasta con un’apposita macchina e ricavate dei dischetti con un coppapasta di diametro 9 cm.
6. A questo punto, riempite i dischetti con un cucchiaio di ripieno e cercate di dare ai vostri ravioli la forma tipica simile ad una spiga di grano, prendendo la pasta alle estremità e pinzandola per sigillarla bene alla base. Cercate di ripetere l’operazione fino alla fine, portando le estremità della pasta da un lato e poi dall’altro. Vi lasciamo sotto qualche dritta in più e il video di questo passaggio.
7. Una volta pronti, cuoceteli in acqua bollente salata per circa 5 minuti.

La maestria delle donne sarde nella lavorazione della farina e nella preparazione della pasta è evidente anche in altri formati tipici dell’isola come le lorighittas

Come si chiudono i culurgiones

La chiusura dei culurgiones a spighitta in modo da ottenere un raviolo a forma di goccia è senza dubbio la parte più difficile della ricetta, soprattutto se non siete del luogo. Vederli chiudere dalle mani delle abili massaie sarde sembra un gioco da ragazzi e non si può non rimanerne affascinati. Ottenere una spiga perfetta però non è semplice ecco perché abbiamo pensato di lasciarvi un video dove viene spiegato il procedimento passo passo. Non preoccupatevi se i primi non saranno perfetti, vedrete che acquisendo un po’ di manualità sarà tutto più semplice.

Culurgiones: il condimento dei ravioli

Vediamo ora qualche idea per servire al meglio questo piatto! Ecco i condimenti più buoni.

• Culurgiones al sugo Solitamente questi ravioloni vengono serviti con un sugo di pomodoro, che rinfresca il palato e sgrassa la bocca. Per prepararlo vi consigliamo i seguenti ingredienti: 500 g di pomodori, che dovrete sbollentare velocemente e privare della pelle, 1 spicchio d’aglio, olio extravergine di oliva, basilico, sale e pepe.

Cuocete il sugo per almeno una quindicina di minuti, finché i pomodori non saranno praticamente sciolti, e terminate il piatto con una grattugiata di formaggio pecorino proprio come vuole la tradizione.

• Culurgiones burro e salvia. Semplice e d’effetto, fate scaldare il burro con la salvia in padella e aggiungete sale e pepe. Quando il burro sarà sciolto e avrà assunto una tonalità dorata, saltate i ravioli con un po’ di acqua di cottura. Mantecate con abbondante formaggio pecorino.

Queste sono solo alcune idee per preparare il sugo per i Culurgiones. Potete scegliere il vostro preferito perché questi ravioli sardi sono buonissimi in tutte le maniere.

Conservazione

I culurgiones ancora da cuocere si possono conservare in frigorifero per un paio di giorni. Allargateli su un vassoio infarinato e copriteli con un canovaccio. Sempre allargati su un vassoio si possono congelare e, una volta induriti, distribuire nei sacchetti gelo già porzionati. Si mantengono per 3-4 mesi. Cuoceteli da congelati in acqua bollente salata.

Storia e origine dei culurgiones

Partiamo dall’inizio: cosa significa Culurgiones? Ci sono due ipotesi circa l’origine del nome. La prima individua la radice del termine in culleus, un sacchetto di cuoio tipico della regione, mentre la seconda in cuna, che significa culla, anfratto.

La prima traccia scritta del piatto risale al 1811 dove vengono citati come “culurgionis de casu” ossia di formaggio. Dobbiamo tenere a mente infatti che questi ravioli sono un prodotto agripastorale, realizzato con quello che la regione aveva da offrire: farina di grano duro, patate, pecorino e menta, gli stessi ingredienti previsti dal marchio IGP ottenuto nel 2015. È ammesso anche il fiscidu, un particolare formaggio in salamoia.

Pensate che in alcune zone della Sardegna, per la precisione a Ulassai, fino agli anni ’60 venivano preparati solo una volta l’anno in occasione di Ognissanti. Il giorno dei morti si era soliti lasciarne un piattino per onorare i defunti, per proteggersi dai lutti e allontanare il malocchio. In altre zone erano considerati un piatto delle grandi occasioni e preparato in concomitanza alle feste propiziatorie per il raccolto. Ecco quindi spiegata la particolare chiusura a spighitta.

Quanti tipi di culurgiones ci sono?

Paese che vai, culurgiones che trovi. Come spesso accade per le ricette della tradizione, anche in questo caso la ricetta base ha assunto caratteristiche diverse a seconda delle zone. I più famosi sono i culurgiones ogliastrini, quelli che vi abbiamo proposto noi di patate e menta. L’aggiunta dell’aglio è tipica della zona costiera mentre sulle montagne dell’entroterra si preferisce la cipolla soffritta.

I culurgionis della Gallura invece sono aromatizzati con scorza di arancia o limone mentre quelli della Barbagia hanno un ripieno di solo formaggio pecorino e vengono serviti con sugo di pomodoro, carne di maiale a dadini o salsiccia.

Nel Campidano sono ripieni di ricotta di pecora o di capra, uova e zafferano talvolta arricchiti con spinaci, bietole, pecorino e noce moscata. Come condimento si utilizza un semplice sugo di pomodoro fresco, basilico e peperoncino. Per concludere, a Baunei hanno la forma classica del raviolo.

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